相關(guān)文件：《東莞市市場(chǎng)監(jiān)督管理局冷藏,、冷凍預(yù)制菜肴生產(chǎn)許可審查方案》政策解讀

各市場(chǎng)監(jiān)管分局、松山湖商務(wù)與投資促進(jìn)局,，市局機(jī)關(guān)各科室,、直屬各單位，各技術(shù)機(jī)構(gòu):

　　《東莞市市場(chǎng)監(jiān)督管理局冷藏,、冷凍預(yù)制菜肴生產(chǎn)許可審查方案》業(yè)經(jīng)局長(zhǎng)辦公會(huì)議審議通過(guò),，現(xiàn)予印發(fā)實(shí)施，請(qǐng)遵照?qǐng)?zhí)行,。

　　之前已取得其他食品類別食品生產(chǎn)許可證的冷藏,、冷凍預(yù)制菜肴生產(chǎn)企業(yè)，在原食品生產(chǎn)許可證有效期內(nèi)可以繼續(xù)從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng),，但申請(qǐng)變更或延續(xù)的,，應(yīng)當(dāng)按照新要求重新申請(qǐng)。鼓勵(lì)上述企業(yè)提前執(zhí)行新要求,。

東莞市市場(chǎng)監(jiān)督管理局

          2024年2月1日

東莞市市場(chǎng)監(jiān)督管理局冷藏,、冷凍預(yù)制菜肴生產(chǎn)許可審查方案

第一章 總則

　　第一條 為了做好冷藏、冷凍預(yù)制菜肴生產(chǎn)許可審查工作，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》《食品生產(chǎn)許可管理辦法》及相關(guān)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)等規(guī)定,，制定《東莞市市場(chǎng)監(jiān)督管理局冷藏,、冷凍預(yù)制菜肴生產(chǎn)許可審查方案》（以下簡(jiǎn)稱《方案》）。

　　第二條 本《方案》僅適用于東莞市轄區(qū)范圍內(nèi)冷藏,、冷凍預(yù)制菜肴生產(chǎn)許可審查工作,，應(yīng)結(jié)合《食品生產(chǎn)許可審查通則》使用。       

　　第三條 本《方案》所稱的預(yù)制菜肴,，是指以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料,，添加或不添加調(diào)味料或食品添加劑等配料，經(jīng)相關(guān)工藝加工（預(yù)處理,、調(diào)制或不調(diào)制,、熟制或不熟制、包裝等）而成,，在一定溫度條件下貯存,、運(yùn)輸及銷(xiāo)售，方便消費(fèi)者或食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者烹任或即食的預(yù)包裝菜肴食品,。

　　第四條 預(yù)制菜肴的申證類別應(yīng)根據(jù)預(yù)制菜肴成品屬性及其食品安全風(fēng)險(xiǎn)程度,，結(jié)合食品原料、生產(chǎn)工藝等因素實(shí)行分類許可,，其《食品生產(chǎn)許可證》上標(biāo)明的食品類別,、類別編號(hào)、類別名稱和品種明細(xì)按照《食品生產(chǎn)許可分類目錄》予以對(duì)應(yīng)歸類,。

　　凡符合已有具體許可分類的,，應(yīng)按照《食品生產(chǎn)許可分類目錄》規(guī)定的具體類別及品種明細(xì)提出申請(qǐng)，審批機(jī)關(guān)按照《食品生產(chǎn)許可審查通則》及具體類別許可審查細(xì)則,，實(shí)施許可審查,。

　　未納入《食品生產(chǎn)許可分類目錄》具體類別的下列冷藏、冷凍預(yù)制菜肴,，按“其他食品”類別申證,，食品類別名稱為：其他食品，類別編號(hào)為：3101,，品種明細(xì)包括：冷藏預(yù)制菜肴和冷凍預(yù)制菜肴,。

　　（一）冷藏預(yù)制菜肴,，是指符合本方案預(yù)制菜肴定義,，經(jīng)熟制后在2小時(shí)以內(nèi)采用快速冷卻設(shè)施將產(chǎn)品中心溫度降到10℃以下，在6小內(nèi)完成冷卻與分裝,，包裝后在0℃～10℃ 范圍內(nèi)貯存,、運(yùn)輸和銷(xiāo)售的預(yù)包裝冷藏預(yù)制菜肴,。產(chǎn)品食用前需復(fù)熱至中心溫度70℃及以上。

　?。ǘ├鋬鲱A(yù)制菜肴,，是指符合本方案預(yù)制菜肴定義，經(jīng)熟制后在2小時(shí)以內(nèi)采用快速冷卻設(shè)施將產(chǎn)品中心溫度降到10℃以下,，在6小內(nèi)完成冷卻與分裝,，包裝后在-18℃以下條件下貯存,，在-12℃及以下條件運(yùn)輸和銷(xiāo)售的預(yù)包裝冷凍預(yù)制菜肴,。產(chǎn)品食用前需復(fù)熱至中心溫度70℃及以上。

　　第五條 不得以分裝方式生產(chǎn)冷藏、冷凍預(yù)制菜肴,。對(duì)于僅有包裝場(chǎng)地、工序,、設(shè)備,，不具備實(shí)際制作工藝生產(chǎn)條件的企業(yè)，不予生產(chǎn)許可,。

　　將已取得《食品生產(chǎn)許可證》且可獨(dú)立銷(xiāo)售的預(yù)包裝食品組合包裝銷(xiāo)售的，不納入本方案許可范圍。

　　現(xiàn)制現(xiàn)售菜肴不納入本方案許可范圍。

　　食用農(nóng)產(chǎn)品未經(jīng)調(diào)制及熟制，只簡(jiǎn)單分切制成的凈菜,、禽畜肉不納入本方案許可范圍。

　　冷藏、冷凍預(yù)制菜肴應(yīng)當(dāng)符合廣東省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)（DBS 44/007-2017）,；冷藏,、冷凍預(yù)制菜肴應(yīng)當(dāng)符合《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）的規(guī)定,，并在包裝上標(biāo)注食用方式,、主要原料的百分含量。

　　第六條 本方案中引用的文件,、標(biāo)準(zhǔn),，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本方案。主要文件及標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)附件1。

　　第二章 生產(chǎn)場(chǎng)所

　　第七條 廠區(qū)、廠房和車(chē)間,、庫(kù)房要求應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881）中生產(chǎn)場(chǎng)所相關(guān)規(guī)定。

　　第八條 企業(yè)應(yīng)當(dāng)具有與生產(chǎn)產(chǎn)品相適應(yīng)的生產(chǎn)車(chē)間、原料及成品庫(kù)房等生產(chǎn)場(chǎng)所。生產(chǎn)車(chē)間及輔助設(shè)施的設(shè)置應(yīng)當(dāng)按生產(chǎn)工藝,、衛(wèi)生控制要求有序合理布局，根據(jù)生產(chǎn)流程,、操作需要和清潔度要求進(jìn)行分離或分隔,，避免交叉污染,。生產(chǎn)車(chē)間劃分為一般作業(yè)區(qū),、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和清潔作業(yè)區(qū)，不同作業(yè)區(qū)之間應(yīng)當(dāng)采取有效分隔。清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)當(dāng)定期采用紫外線照射或臭氧等方式對(duì)加工環(huán)境消毒,。冷藏、冷凍預(yù)制菜肴生產(chǎn)場(chǎng)所作業(yè)區(qū)劃分見(jiàn)表1,。

　　表1　生產(chǎn)場(chǎng)所作業(yè)區(qū)劃分

　　注：本表所列加工區(qū)域?yàn)槌Ｒ?guī)分區(qū),，企業(yè)可根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)情況優(yōu)化調(diào)整。

　　第九條 應(yīng)具有與所生產(chǎn)產(chǎn)品的數(shù)量,、貯存要求相適應(yīng)的倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施,，并有通風(fēng)和照明設(shè)施，必要時(shí)設(shè)有溫,、濕度控制設(shè)施,，滿足物料或產(chǎn)品的貯存條件（溫度、濕度,、避光等）和安全貯存的要求,。倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)應(yīng)有足夠的空間，確保分區(qū)有序存放待檢驗(yàn),、合格,、不合格、退貨或召回的原輔料,、包裝材料和成品等各類物料和產(chǎn)品,。倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)的設(shè)計(jì)和建造應(yīng)確保良好的倉(cāng)儲(chǔ)條件，并有通風(fēng)和照明設(shè)施,。倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)應(yīng)能滿足物料或產(chǎn)品的貯存條件（如溫濕度）和安全貯存的要求,，并進(jìn)行檢查和監(jiān)控。

　　第十條 冷藏,、冷凍預(yù)制菜肴處理區(qū)的粗加工操作應(yīng)根據(jù)加工食品的品種和規(guī)模設(shè)置相應(yīng)的食品原料清洗,、切配場(chǎng)所和設(shè)備設(shè)施，確保畜禽類,、植物類（果蔬）,、水產(chǎn)類食品原料預(yù)處理場(chǎng)所分隔或分離。

　　第十一條 冷藏,、冷凍預(yù)制菜肴熱加工,、冷卻、冷加工、包裝操作應(yīng)分別設(shè)置獨(dú)立隔間,，其面積應(yīng)與其生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng),。

　　第十二條 冷藏、冷凍預(yù)制菜肴清潔作業(yè)區(qū)的設(shè)計(jì)應(yīng)參照《醫(yī)藥工業(yè)潔凈廠房設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》（GB 50457）要求,，潔凈級(jí)別應(yīng)不低于D級(jí),，或《食品工業(yè)潔凈用房建筑技術(shù)規(guī)范》（GB 50687），潔凈級(jí)別不低于Ⅲ級(jí),，生產(chǎn)狀態(tài)下企業(yè)每月至少對(duì)清潔作業(yè)區(qū)沉降菌按照標(biāo)準(zhǔn)要求監(jiān)測(cè)1次,。鼓勵(lì)企業(yè)清潔作業(yè)區(qū)達(dá)到更高潔凈級(jí)別。

　　第十三條 冷藏,、冷凍預(yù)制菜肴包裝間應(yīng)嚴(yán)格控制環(huán)境溫度和操作時(shí)間：

　?。ㄒ唬┣鍧嵶鳂I(yè)區(qū)溫度不得高于25℃；

　?。ǘ﹥?nèi)包裝間環(huán)境溫度處于5℃以下的,，6小時(shí)內(nèi)完成冷卻與分裝；

　?。ㄈ﹥?nèi)包裝間環(huán)境溫度處于5℃至15℃（不含）的,，完成產(chǎn)品快速冷卻后，包裝操作并進(jìn)入成品冷藏庫(kù)的時(shí)間應(yīng)≤90分鐘,；

　?。ㄋ模﹥?nèi)包裝間環(huán)境溫度處于15℃（含）以上25℃（含）

　　以下的，完成產(chǎn)品快速冷卻后,，包裝操作并進(jìn)入成品冷藏庫(kù)的時(shí)間應(yīng)≤45分鐘,。

　　第十四條 冷藏預(yù)制菜肴應(yīng)配備相應(yīng)的冷藏庫(kù)及運(yùn)輸車(chē)輛，貯存冷藏庫(kù)及運(yùn)輸車(chē)輛的環(huán)境溫度需控制在0℃-10℃范圍內(nèi),。冷凍預(yù)制菜肴貯存冷藏庫(kù)環(huán)境溫度應(yīng)控制在-18℃及以下,，運(yùn)輸車(chē)輛的環(huán)境溫度需控制在-12℃以下。

　　第三章 設(shè)備設(shè)施

　　第十五條 生產(chǎn)設(shè)備,、供排水設(shè)施,、清潔消毒設(shè)施,、廢棄物存放設(shè)施,、個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施、通風(fēng)設(shè)施,、照明設(shè)施,、溫控設(shè)施、檢驗(yàn)設(shè)備設(shè)施等應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881）的相關(guān)規(guī)定,。冷藏,、冷凍預(yù)制菜肴常規(guī)生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施見(jiàn)表2。

　　表2 冷藏、冷凍預(yù)制菜肴常規(guī)生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施

　　注：本表所列設(shè)備為常規(guī)設(shè)備,，企業(yè)可根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)情況優(yōu)化調(diào)整,。

　　第十六條 生產(chǎn)設(shè)備和設(shè)施根據(jù)實(shí)際工藝需要配備。各設(shè)備的設(shè)計(jì)產(chǎn)能應(yīng)相互匹配,，其性能與精密度應(yīng)符合生產(chǎn)要求,，便于操作、清潔,、維護(hù)和消毒或滅菌,。不合格、報(bào)廢設(shè)備應(yīng)搬出生產(chǎn)區(qū),，暫停使用的設(shè)備應(yīng)有明顯標(biāo)志,。

　　第十七條 與原料、半成品,、成品直接接觸的設(shè)備與用具,，應(yīng)當(dāng)使用無(wú)毒、無(wú)味,、抗腐蝕,、不易脫落的材料制作，并應(yīng)易于清潔和保養(yǎng),。

　　第十八條 應(yīng)配備相應(yīng)的食品,、工器具和設(shè)備的清潔、消毒設(shè)施,。

　　原材料粗加工場(chǎng)所應(yīng)根據(jù)原料屬性分別設(shè)置畜禽類,、果蔬類,、水產(chǎn)類原料獨(dú)立清洗水池。接觸即食食品的工器具,、容器的清洗消毒水池應(yīng)獨(dú)立設(shè)置,，并保持專用。采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的,，設(shè)備上應(yīng)配備溫度監(jiān)控和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置,，溫度監(jiān)控裝置應(yīng)定期校準(zhǔn)、維護(hù),。

　　第十九條 用于食品原料,、半成品、成品的容器和工具分開(kāi)放置和使用,。

　　第二十條 應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)過(guò)程需要,，配備通風(fēng)排氣、空氣過(guò)濾,、場(chǎng)所消毒設(shè)施,，有效控制生產(chǎn)環(huán)境溫度、濕度和潔凈度,，保證空氣由清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域流向清潔度要求低的作業(yè)區(qū)域,。通風(fēng)、過(guò)濾,、消毒設(shè)施應(yīng)易于清潔,、維修或更換。

　　第二十一條 根據(jù)實(shí)際情況配備與生產(chǎn)品種,、數(shù)量相適應(yīng)的快速冷卻設(shè)備,、冷藏和冷凍設(shè)施。

　　第二十二條 準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū),、清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)設(shè)有單獨(dú)的更衣室,，更衣室應(yīng)與生產(chǎn)車(chē)間相連接。若設(shè)立與更衣室相連接的衛(wèi)生間和淋浴室,，應(yīng)設(shè)立在更衣室之外,，保持清潔衛(wèi)生，其設(shè)施和布局不得對(duì)生產(chǎn)車(chē)間造成潛在的污染風(fēng)險(xiǎn),。不同清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)分別設(shè)置人員洗手,、消毒、干手等設(shè)備設(shè)施,。

　　第二十三條 準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)相對(duì)密閉,。產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)中有微生物檢測(cè)要求的，應(yīng)參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881）附錄A的要求建立食品加工過(guò)程微生物監(jiān)控程序,，定期對(duì)包括生產(chǎn)環(huán)境和生產(chǎn)過(guò)程產(chǎn)品的微生物進(jìn)行監(jiān)控,。

　　第二十四條 有溫/濕度要求的工序和場(chǎng)所，應(yīng)根據(jù)工藝要求控制溫/濕度,，并配備監(jiān)測(cè)設(shè)備,。冷藏庫(kù)和冷凍庫(kù)應(yīng)配備溫度監(jiān)控設(shè)備及溫度超限報(bào)警裝置。其他方式貯存的成品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)符合企業(yè)規(guī)定的溫度范圍,，必要時(shí)配備相應(yīng)的溫度監(jiān)控設(shè)備,。

　　第二十五條 企業(yè)自行檢驗(yàn)的，應(yīng)具備與所檢項(xiàng)目相適應(yīng)的檢驗(yàn)室和檢驗(yàn)?zāi)芰?。檢驗(yàn)室應(yīng)當(dāng)布局合理,，檢驗(yàn)設(shè)備的數(shù)量、性能,、精度等應(yīng)當(dāng)滿足檢驗(yàn)的需求,。檢驗(yàn)儀器設(shè)備應(yīng)按期檢定或校準(zhǔn)。

　　企業(yè)應(yīng)配備與生產(chǎn)相適應(yīng)的留樣間（區(qū)）,，按產(chǎn)品的保存條件和生產(chǎn)批次進(jìn)行留樣管理,，及時(shí)保留樣品。

　　第四章 設(shè)備布局和工藝流程

　　第二十六條 企業(yè)生產(chǎn)設(shè)備的布局應(yīng)當(dāng)與產(chǎn)品工藝流程相適應(yīng),，避免交叉污染,，應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881）的相關(guān)規(guī)定。

　　第二十七條 冷藏,、冷凍預(yù)制菜肴生產(chǎn)設(shè)備配備應(yīng)與產(chǎn)品生產(chǎn)工藝相符,，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特性、質(zhì)量要求,、風(fēng)險(xiǎn)控制等因素確定關(guān)鍵控制環(huán)節(jié),。冷藏、冷凍預(yù)制菜肴生產(chǎn)工藝流程一般包括：原料驗(yàn)收,、原輔料前處理,、配料投料、熟制,、快速降溫,、包裝、異物探測(cè),、后殺菌（如有需要）,、外包、成品入庫(kù),。

　　具體產(chǎn)品按企業(yè)實(shí)際工藝流程生產(chǎn),，但其工藝流程必須科學(xué)合理，符合相關(guān)規(guī)定,。

　　第二十八條 企業(yè)應(yīng)通過(guò)危害分析方法明確影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵控制工序,，并實(shí)施質(zhì)量控制,，制定操作規(guī)程。關(guān)鍵控制工序可設(shè)為：原料驗(yàn)收,、配料投料,、熟制、快速冷卻,、包裝,。

　　原料驗(yàn)收：嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，原輔料必須符合相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求,。

　　配料投料：配料應(yīng)實(shí)時(shí)記錄并有復(fù)核,，防止投料種類和數(shù)量有誤。

　　熟制：應(yīng)經(jīng)過(guò)充分驗(yàn)證合理確定不同產(chǎn)品的熟制時(shí)間和加熱溫度,。

　　快速冷卻：應(yīng)按企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際嚴(yán)格控制冷卻裝置溫度和冷卻時(shí)間,，確保產(chǎn)品中心溫度在規(guī)定時(shí)間內(nèi)降至10℃以下。

　　包裝：應(yīng)按照生產(chǎn)條件實(shí)際情況嚴(yán)格控制包裝時(shí)間及場(chǎng)所溫度,，定期記錄相關(guān)參數(shù),。

　　第二十九條 企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定所需的產(chǎn)品配方工藝文件。列明配方中使用的食品添加劑使用依據(jù)和規(guī)定使用量,，所使用的食品添加劑應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)及國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)相關(guān)公告的規(guī)定,。

　　第三十條 內(nèi)包裝材料應(yīng)脫去外包裝，經(jīng)內(nèi)包材暫存間或等效設(shè)施（如傳遞窗）消毒后,，方可進(jìn)入內(nèi)包裝車(chē)間,。

　　第五章 人員管理

　　第三十一條 應(yīng)依法配備食品安全管理人員和食品安全專業(yè)技術(shù)人員。企業(yè)主要負(fù)責(zé)人,、食品安全總監(jiān),、食品安全員應(yīng)符合《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》。

　　食品安全專業(yè)技術(shù)人員應(yīng)與崗位要求相適應(yīng),，掌握冷藏,、冷凍預(yù)制菜肴生產(chǎn)工藝操作規(guī)程,熟練操作生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施，人員數(shù)量應(yīng)滿足企業(yè)生產(chǎn)需求,。其中檢驗(yàn)人員應(yīng)具有食品檢驗(yàn)相關(guān)專業(yè)知識(shí),，經(jīng)培訓(xùn)合格。

　　第三十二條 企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立人員培訓(xùn)與考核制度,，制定培訓(xùn)計(jì)劃,，培訓(xùn)的內(nèi)容應(yīng)與崗位的要求相適應(yīng)，并有相應(yīng)記錄,。食品安全管理,、檢驗(yàn)等與質(zhì)量相關(guān)崗位的人員應(yīng)定期培訓(xùn)考核，不具備能力的不得上崗,。

　　第三十三條 企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行人員健康管理制度,。明確與食品直接接觸的相關(guān)崗位,，并對(duì)相關(guān)崗位人員每年進(jìn)行一次健康檢查，形成健康檔案進(jìn)行管理,。對(duì)當(dāng)班生產(chǎn)人員進(jìn)入工作崗位前應(yīng)進(jìn)行健康狀態(tài)檢查并形成記錄,，發(fā)現(xiàn)食品加工人員患有國(guó)家衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的有礙食品安全的疾病時(shí),，應(yīng)及時(shí)調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位,。

　　第六章 管理制度

　　第三十四條 建立并執(zhí)行采購(gòu)管理及進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。企業(yè)應(yīng)規(guī)定食品原料,、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)和驗(yàn)收規(guī)范,，記錄采購(gòu)的食品原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品名稱,、規(guī)格,、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào),、保質(zhì)期,、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址,、聯(lián)系方式等信息,，保存相關(guān)記錄和憑證。定期對(duì)主要原料供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)價(jià),、考核,，確定合格供應(yīng)商名單。

　　采用進(jìn)口原輔料的生產(chǎn)企業(yè),，應(yīng)審核進(jìn)口原輔料供應(yīng)商,、貿(mào)易商的資質(zhì)證明文件、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及每批原輔料由出入境檢驗(yàn)檢疫部門(mén)出具的相關(guān)合格證明材料,。

　　食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定,，在加工、儲(chǔ)藏和運(yùn)輸條件下不影響產(chǎn)品質(zhì)量安全,。

　　第三十五條  企業(yè)應(yīng)建立并執(zhí)行生產(chǎn)過(guò)程控制制度,，在關(guān)鍵環(huán)節(jié)所在區(qū)域，配備相關(guān)的文件如崗位規(guī)程,、記錄表等,。生產(chǎn)過(guò)程中原料管理（領(lǐng)料、投料,、余料管理等）,、生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)（ 如熟制、快速降溫,、包裝等）的控制措施實(shí)施記錄,，應(yīng)與企業(yè)制定的工藝文件要求一致,。

　　第三十六條 企業(yè)應(yīng)對(duì)生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生管理進(jìn)行嚴(yán)格管控：

　　（一）食品加工人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生,，進(jìn)入生產(chǎn)作業(yè)區(qū)域應(yīng)穿戴整潔的工作服,、帽，不應(yīng)佩戴飾物,、手表,，不應(yīng)攜帶手機(jī)，不應(yīng)化妝,、留長(zhǎng)指甲等存在食品安全隱患的行為,，不應(yīng)攜帶、存放與食品生產(chǎn)無(wú)關(guān)的個(gè)人用品,。

　?。ǘ┦称芳庸と藛T進(jìn)入生產(chǎn)作業(yè)區(qū)時(shí)應(yīng)按要求洗手、消毒,，連續(xù)工作4小時(shí)后應(yīng)再次洗手,、消毒。操作過(guò)程中手受到污染時(shí),，應(yīng)立即洗手,、消毒。

　?。ㄈ└魃a(chǎn)作業(yè)區(qū)設(shè)備設(shè)施,、工器具及容器應(yīng)分區(qū)放置，生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)有合理的措施防止交叉污染,。需要隨產(chǎn)品貫穿整個(gè)工藝過(guò)程的工器具（如物料車(chē)）,，未與加工料同時(shí)經(jīng)過(guò)熱加工工序時(shí)，不得直接進(jìn)入熟料加工區(qū),。其他所有非必需貫穿整個(gè)工藝過(guò)程的設(shè)備,、刀具、案板,、計(jì)量器具等應(yīng)嚴(yán)格分區(qū)放置,。

　　（四）應(yīng)當(dāng)制定清場(chǎng)管理要求,。各生產(chǎn)工序在生產(chǎn)結(jié)束后,、更換品種或批次前，應(yīng)當(dāng)對(duì)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行清場(chǎng)并進(jìn)行記錄,。清場(chǎng)工作包括剩余物料的處理,、中間品、成品的處理，廢棄物的處理,，生產(chǎn)用具的處理,，外包工序的清場(chǎng)。記錄內(nèi)容包括:序號(hào),、品名,、生產(chǎn)批次、清場(chǎng)時(shí)間,、檢查項(xiàng)目及結(jié)果等,，清場(chǎng)負(fù)責(zé)人及復(fù)查人應(yīng)當(dāng)在記錄上簽名，同時(shí)對(duì)清場(chǎng)的結(jié)果進(jìn)行物料平衡的驗(yàn)證,。

　?。ㄎ澹?yīng)當(dāng)制定清潔管理要求,。各生產(chǎn)工序在生產(chǎn)結(jié)束后,、 下次生產(chǎn)前，對(duì)車(chē)間環(huán)境,、設(shè)備設(shè)施,、工服和人員進(jìn)行清潔、驗(yàn)證并記錄,。記錄內(nèi)容包括:清潔對(duì)象,、清潔方式、清潔時(shí)間,、效果確認(rèn)等,。

　　（六）應(yīng)當(dāng)制定食品添加劑使用管理要求,。食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760）關(guān)于相應(yīng)類別食品的規(guī)定,。應(yīng)指定專人采購(gòu)、專人保管食品添加劑,，并在符合食品添加劑貯存要求的場(chǎng)所設(shè)立專庫(kù)或?qū)９翊娣攀称诽砑觿?，進(jìn)行專項(xiàng)管理。做好相應(yīng)的采購(gòu),、貯存及使用記錄,。

　　第三十七條 建立并執(zhí)行檢驗(yàn)管理及出廠檢驗(yàn)記錄制度。應(yīng)包括原料檢驗(yàn),、過(guò)程檢驗(yàn),、出廠檢驗(yàn)及產(chǎn)品留樣的方式及要求。產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定出廠檢驗(yàn)要求的,，應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定執(zhí)行,。執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)未規(guī)定出廠檢驗(yàn)要求的，企業(yè)應(yīng)綜合考慮產(chǎn)品特性、工藝特點(diǎn),、生產(chǎn)過(guò)程控制等因素確定檢驗(yàn)項(xiàng)目,、檢驗(yàn)頻次、檢驗(yàn)方法等檢驗(yàn)要求,。

　?。ㄒ唬┳孕袡z驗(yàn)。自行檢驗(yàn)的企業(yè)應(yīng)具備與所檢項(xiàng)目適應(yīng)的檢驗(yàn)室和檢驗(yàn)?zāi)芰?，每年至少?duì)所檢項(xiàng)目進(jìn)行1次檢驗(yàn)?zāi)芰︱?yàn)證,。使用快速檢測(cè)方法的，應(yīng)定期與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗(yàn)方法進(jìn)行比對(duì)或驗(yàn)證,，保證檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確,。當(dāng)快速檢測(cè)方法檢測(cè)結(jié)果顯示異常時(shí)，應(yīng)使用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗(yàn)方法進(jìn)行驗(yàn)證,。

　?。ǘ┪袡z驗(yàn)。不能自行檢驗(yàn)的,，可委托具有檢驗(yàn)資質(zhì)的第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn),，并妥善保存檢驗(yàn)報(bào)告。

　?。ㄈ┊a(chǎn)品留樣,。每批產(chǎn)品均應(yīng)有留樣，產(chǎn)品留樣間應(yīng)滿足產(chǎn)品貯存條件要求,，留樣數(shù)量應(yīng)滿足復(fù)檢要求,，產(chǎn)品留樣應(yīng)保存至保質(zhì)期滿并有記錄。對(duì)過(guò)期產(chǎn)品進(jìn)行科學(xué)處置,，如實(shí),、完整記錄留樣及過(guò)期產(chǎn)品處置相關(guān)信息。留樣標(biāo)簽信息與銷(xiāo)售包裝標(biāo)簽信息對(duì)應(yīng),。

　　第三十八條 建立并執(zhí)行運(yùn)輸和交付管理制度,。企業(yè)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品及原料的特點(diǎn)和衛(wèi)生需要規(guī)定運(yùn)輸、交付要求,。不得與有毒,、有害、有異味的物品一同運(yùn)輸,。不應(yīng)使用未經(jīng)清洗的車(chē)輛和未經(jīng)消毒的容器運(yùn)輸產(chǎn)品,。運(yùn)輸過(guò)程中溫度控制應(yīng)符合產(chǎn)品運(yùn)輸?shù)臏囟纫蟆＠滏溸\(yùn)輸車(chē)廂內(nèi)應(yīng)設(shè)置溫度監(jiān)控設(shè)備,，并規(guī)定校準(zhǔn),、維護(hù)頻次。采購(gòu)第三方物流服務(wù)的企業(yè)應(yīng)簽訂合同，滿足上述要求,。

　　企業(yè)對(duì)經(jīng)銷(xiāo)商需建立考核和評(píng)審管理制度,，確認(rèn)經(jīng)銷(xiāo)商具備產(chǎn)品要求的貯存條件，簽訂食品安全責(zé)任協(xié)議,，明確雙方的食品安全責(zé)任,，定期對(duì)經(jīng)銷(xiāo)商開(kāi)展考核和評(píng)審工作，并形成記錄,。

　　第三十九條 建立并執(zhí)行食品安全追溯制度,。如實(shí)記錄原料采購(gòu)與驗(yàn)收、生產(chǎn)加工,、產(chǎn)品檢驗(yàn),、出廠銷(xiāo)售等全過(guò)程信息，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品有效追溯,。企業(yè)應(yīng)合理設(shè)定產(chǎn)品批次,，建立批生產(chǎn)記錄，如實(shí)記錄投料的原料名稱,、投料數(shù)量,、產(chǎn)品批號(hào)、投料日期等信息,。

　　第四十條 建立并執(zhí)行食品安全自查制度。企業(yè)應(yīng)對(duì)預(yù)制菜肴產(chǎn)品的生產(chǎn)安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià),，并規(guī)定自查頻次,。

　　自查內(nèi)容應(yīng)包括食品原料、食品添加劑,、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)情況,；生產(chǎn)過(guò)程控制情況；人員管理情況,；檢驗(yàn)管理情況,；記錄及文件管理情況等。

　　第四十一條 建立并執(zhí)行不合格品管理及不安全食品召回制度,。企業(yè)應(yīng)明確對(duì)在驗(yàn)收和生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的不合格原料,、半成品和成品進(jìn)行標(biāo)識(shí)、貯存和處置措施,，不合格品應(yīng)與合格品分開(kāi)放置并明顯標(biāo)記,。如實(shí)、完整記錄不合格品保存和處理情況,。企業(yè)應(yīng)對(duì)召回的食品采取補(bǔ)救,、無(wú)害化處置、銷(xiāo)毀等措施，如實(shí)記錄召回和處置情況,，并向市市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告,。

　　第四十二條 其他制度。

　?。ㄒ唬┙⒉?zhí)行食品安全防護(hù)制度,。應(yīng)建立食品防護(hù)計(jì)劃，最大限度降低因故意污染,、蓄意破壞等人為因素造成食品受到生物,、化學(xué)、物理方面的風(fēng)險(xiǎn),。

　?。ǘ┙⒉?zhí)行倉(cāng)儲(chǔ)管理制度。包括原料倉(cāng)庫(kù)管理制度和產(chǎn)品倉(cāng)庫(kù)管理制度,。

　　1.原料倉(cāng)庫(kù),。應(yīng)設(shè)專人管理原料倉(cāng)庫(kù)，規(guī)定倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生檢查頻次,，及時(shí)清理變質(zhì),、超過(guò)保質(zhì)期的食品原料。

　　2.成品倉(cāng)庫(kù),。不得將食品與有毒,、有害、有異味的物品一同貯存,。包裝后成品應(yīng)在產(chǎn)品規(guī)定溫/濕度條件下進(jìn)行貯存,。

　　（三）建立并執(zhí)行廢棄物存放和清除制度,。應(yīng)規(guī)定廢棄物清除頻次,；必要時(shí)應(yīng)及時(shí)清除廢棄物；易腐敗的廢棄物應(yīng)盡快清除,。

　?。ㄋ模┙⒉?zhí)行工作服清洗保潔制度。工作服及其他工作服配套物品（以下簡(jiǎn)稱工作服）應(yīng)符合相應(yīng)的作業(yè)區(qū)衛(wèi)生要求,。不同清潔作業(yè)區(qū)的工作服應(yīng)分開(kāi)放置,，與個(gè)人服裝、其他物品分開(kāi)放置,。員工不得在相關(guān)作業(yè)區(qū)以外穿著工作服,。

　　不同清潔作業(yè)區(qū)的工作服應(yīng)從顏色、標(biāo)識(shí)上加以明顯區(qū)分并分開(kāi)清洗,。準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和清潔作業(yè)區(qū)的工作服應(yīng)每日進(jìn)行清洗,、更換,，一般作業(yè)區(qū)的工作服可根據(jù)實(shí)際情況制定清洗、更換的頻次,。清洗消毒后仍然不能達(dá)到預(yù)期用途的工作服應(yīng)及時(shí)更換,。

　　（五）建立并執(zhí)行文件管理制度,。對(duì)文件進(jìn)行有效管理,，確保各相關(guān)場(chǎng)所使用的文件均為有效版本。

　　第七章 試制產(chǎn)品檢驗(yàn)

　　第四十三條 企業(yè)按所申報(bào)冷藏,、冷凍預(yù)制菜肴的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn),，分別從同一規(guī)格、同一批次的試制產(chǎn)品中抽取具有代表性的樣品檢驗(yàn),。相同執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的不同產(chǎn)品,，應(yīng)抽取工藝更復(fù)雜的產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)。

　　第四十四條 企業(yè)應(yīng)當(dāng)對(duì)提供的檢驗(yàn)報(bào)告真實(shí)性負(fù)責(zé),。檢驗(yàn)項(xiàng)目按產(chǎn)品適用的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)的相關(guān)公告要求進(jìn)行,。

　　第八章 附則

　　第四十五條 本《方案》由東莞市市場(chǎng)監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)解釋,。

　　第四十六條 本《方案》自發(fā)布之日起施行，有效期到2029年1月31日,。

　?。ū疽?guī)范性文件已經(jīng)市司法局合法性審查同意發(fā)布，編號(hào)為DGSSCJDGLJ-2024-010）

　　附件：1.冷藏,、冷凍預(yù)制菜肴引用的文件與標(biāo)準(zhǔn)

　　2.冷藏,、冷凍預(yù)制菜肴的檢驗(yàn)項(xiàng)目與方法

　　附件1：冷藏、冷凍預(yù)制菜肴引用的文件與標(biāo)準(zhǔn)

　　注：本表為冷藏、冷凍預(yù)制菜肴生產(chǎn)涉及的主要標(biāo)準(zhǔn),，僅供參考,。

　　附件2：冷藏、冷凍預(yù)制菜肴的檢驗(yàn)項(xiàng)目與方法

　　注：本表規(guī)定了冷藏,、冷凍預(yù)制菜肴檢驗(yàn)項(xiàng)目和方法標(biāo)準(zhǔn),，僅供參考。具體檢驗(yàn)項(xiàng)目和檢驗(yàn)方法以產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為準(zhǔn),。