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中國(guó)人進(jìn)食講究時(shí)令。秋風(fēng)起，不僅是吃臘味的時(shí)節(jié),，也是制作臘味的良機(jī),。在東莞人心目中，臘腸是不可或缺的一道美食,，輕咬一口,，汁香味濃,，搭配白飯，勝似人間百味,。

東莞人食臘味已有悠久的歷史,。到了今天，東莞人積累了制作臘味的手藝,，也傳承了底蘊(yùn)深厚的臘味文化,。“秋風(fēng)起,，食臘味”,，在嶺南的飲食文化里，秋冬季是吃臘味的好季節(jié),。

東莞臘腸的起源何在,，現(xiàn)在沒(méi)有確切的資料可考，但通過(guò)一些記載,，可以得知東莞人食臘味已有悠久的歷史,。民國(guó)《東莞縣志·物產(chǎn)》中有“臘味”一條，曰：“臘鴨,，以白沙鄉(xiāng)為最,，風(fēng)味不減南安；臘風(fēng)腸,，推厚街,；臘豬頭肉，推邑城,，銷路皆甚廣,。”東莞文史學(xué)者張鐵文在1985年10月的《東莞文史》中,，發(fā)表了《東莞臘腸》一文,，文中提到，1949年前,，莞城經(jīng)營(yíng)臘腸的有二十多家,，如阮涌的阮祥記、江祥記,、正記,，下市（今中興路）的祥記臘味店。其中,，祥記臘味店就是如今高埗“矮仔祥”的前身,。而今高埗矮仔祥已成功申報(bào)省非遺項(xiàng)目。

東莞的“矮仔祥”臘腸至今已有100多年歷史,，如今掌舵的是第四代傳人呂襯嬋,。呂襯嬋被稱為東莞臘味界的“奇女子”,，中山大學(xué)外語(yǔ)系碩士，畢業(yè)后沒(méi)從事相關(guān)工作,，而是選擇回到東莞,，把精力全部投入到臘味事業(yè)中，致力于推廣莞式臘腸文化,。如今,，“矮仔腸制作技藝”入列廣東省的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄，她功不可沒(méi),。

“矮仔祥”的故事要從呂襯嬋的曾爺爺呂佳說(shuō)起,。清末年間，呂佳以買賣豬肉為生,。因?yàn)楫?dāng)時(shí)的百姓生活艱苦,，飲食缺乏“油水”。于是,，多數(shù)人在挑選豬肉時(shí)都嫌瘦愛(ài)肥,，瘦肉常常滯銷。為了更好地利用食材,，呂佳制成了瘦多肥少的臘腸,。他上午賣豬肉，下午就肩挑臘腸沿街叫賣,。呂佳矮小,，而傳統(tǒng)的廣式臘腸細(xì)而長(zhǎng)，他沿街叫賣時(shí),，臘腸常常沾到泥沙,，這樣既影響美觀又影響銷售。這樣的景況被一名叫李滿的姑娘看在眼里,。她借買臘腸之機(jī),，建議呂佳把臘腸做成短粗形狀,，呂佳采納了建議,。有意思的是，這個(gè)偶遇,，竟然還促成了一段良緣,。變短之后的“矮仔腸”味道更好了，廣受街坊和鄉(xiāng)親的好評(píng),。之后,，呂佳索性在當(dāng)時(shí)東莞最旺的下市（原莞城省渡頭附近）開(kāi)起了臘味店。呂佳的小兒子呂祥（呂襯嬋的爺爺）出生后,，便將店鋪的名字命名為“祥記臘味店”,。店鋪門庭若市,，店里的幫工最多時(shí)有近20人?！跋橛浥D味店”聲名遠(yuǎn)播,，連山區(qū)片、莆田片的百姓也會(huì)慕名而來(lái),。

到了戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期,，呂佳無(wú)奈關(guān)閉了臘味店，攜妻兒老小舉家搬到萬(wàn)江,，改行從事挑腐竹,、浸咸菜等工作。這是“矮仔腸”誕生至今,，唯一中斷制作的時(shí)期,。

新中國(guó)成立后，呂襯嬋的爺爺呂祥重新做起了父輩收豬做臘腸的老行當(dāng),，并同樣娶了一位高埗姑娘為妻,，“其實(shí)，‘矮仔腸’能傳承下來(lái),，我奶奶起到了關(guān)鍵性作用,。”呂襯嬋說(shuō),，奶奶叫莫佛堅(jiān),，很有遠(yuǎn)見(jiàn)，注重家族技藝的傳承,，每到臘味制作旺季,，奶奶都會(huì)要求其子女們從旁幫忙，七個(gè)子女也因此在很小的時(shí)候就掌握了臘腸制作的每個(gè)環(huán)節(jié),，“而這對(duì)后來(lái)的矮仔腸傳承起到了關(guān)鍵作用”,。

“從選料開(kāi)始，混料,、灌腸,、扎孔、綁結(jié),、吊晾,、生曬（烘烤），做好臘腸有七道主要工序,?！睋?jù)呂襯嬋介紹，選料這一關(guān)非常重要，這從根本上決定著臘腸的品質(zhì),，“要精選優(yōu)質(zhì)的良種豬肉,，主要是挑選有光澤、紅色均勻的優(yōu)質(zhì)瘦肉和肥豬肉,，以瘦肉為主要原料”,。“矮仔腸”物如其名,，其外形“短而粗”,，身長(zhǎng)2～3厘米，好像一個(gè)橢圓形的小肉球,。這種外形就注定了在扎法上與眾不同,，距離的長(zhǎng)短也會(huì)影響到口感。因此,，“矮仔腸”的主要工序至今仍保持手工制作,。

?要說(shuō)后來(lái)“矮仔祥”臘腸的發(fā)展，就有一段故事,。2007年,，從小吃著臘腸長(zhǎng)大，對(duì)臘腸充滿感情的呂襯嬋接手了家族生意,，也開(kāi)啟了“矮仔腸”的全新時(shí)代,。“1999年到2007年,，我父親做臘味有八年時(shí)間,，但那時(shí)是非常粗放的，產(chǎn)品沒(méi)有名稱,。甚至連廠名都沒(méi)有,。”呂襯嬋2007年從父親手中接過(guò)家族生意時(shí),，臘味廠開(kāi)始走下坡路,，2008年廠里的產(chǎn)量只剩下高峰期的五分之一。面對(duì)當(dāng)時(shí)的境況,，呂襯嬋首先從管理方面抓起,，對(duì)傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)理念發(fā)起“挑戰(zhàn)”。她帶領(lǐng)公司創(chuàng)立自有品牌“矮仔祥”,，先后導(dǎo)入國(guó)際上廣泛認(rèn)可的ISO9001質(zhì)量管理體系和ISO22000食品安全管理體系,。為了讓生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)符合國(guó)際要求,，她籌建了新廠,，并改良了企業(yè)生產(chǎn)流程。除了理念方面的創(chuàng)新，呂襯嬋在“矮仔腸”口味上也進(jìn)行了創(chuàng)新,。在呂襯嬋的辦公桌上放著一本清朝紅杏主人的《美味求真》,，她曾從中受到啟發(fā)，在臘腸中添加上好陳皮,，研制出陳皮腸,。此后，呂襯嬋不斷改良和研發(fā)出了發(fā)財(cái)蠔豉腸,、牦牛腸等新產(chǎn)品,。“幾乎每一個(gè)新口味開(kāi)發(fā)的背后都有一個(gè)故事”,。銷售方式上,，呂襯嬋也開(kāi)辟了線上銷售渠道。

呂襯嬋認(rèn)為,，臘味不僅是一種食物,，更是老祖宗傳下來(lái)的一種智慧，是一種傳統(tǒng)文化,，而傳統(tǒng)要發(fā)展,，就一定要改變，傳統(tǒng)演變出新的東西,，才是對(duì)它們最好的堅(jiān)持,。為此，矮仔祥結(jié)合年輕人的口味,，每年都創(chuàng)新推出各種新式臘腸如“陳皮臘腸”,、“果醬臘腸”和 “鵝肝臘腸”等，這些聽(tīng)起來(lái)新鮮的臘腸如今也成為了店里的暢銷產(chǎn)品,。同時(shí),，她亦呼吁盡快成立東莞臘味行業(yè)協(xié)會(huì)，讓“野蠻生長(zhǎng)”的企業(yè)找到組織,，有統(tǒng)籌,、有方向地發(fā)展。

2014年,、2015年,，矮仔腸制作技藝先后入選市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄和省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄；2017年,，作為“矮仔腸”第四代傳承人的呂襯禪獲評(píng)省級(jí)非遺代表性傳承人,。