當(dāng)蒸籠吐露糯香，青團(tuán)便成了春天的信使，將綠意延展到嶺南人的餐桌上，一啖青團(tuán)一口春，清明時(shí)節(jié)，就用這個(gè)糯嘰嘰的青團(tuán)，喚醒你沉睡已久的味蕾吧！

小青團(tuán)  大歷史  可追溯至宋朝

       四月的艾草正當(dāng)造，這種有著獨(dú)特香味和可以入藥的植物，成為了這個(gè)季節(jié)人們追捧的田野瑰寶，用來制作各式糕點(diǎn)美食。

       青團(tuán)便是江南一帶，每逢清明時(shí)節(jié)的制作傳統(tǒng)食物。別看它小小一團(tuán)，青團(tuán)的歷史最早可追溯至宋朝，一直紅火到今天。

       ▲新鮮艾草

       那個(gè)時(shí)候的達(dá)官顯貴，都會(huì)派人往江南跑一趟，特地探尋地道的青團(tuán)，再快馬加鞭送回去，只為嘗盡一口春天的滋味。

       唐代白居易寫詩贊嘆過青團(tuán)：“寒食青團(tuán)店，春低楊柳枝。酒香留客在，鶯語和人詩”。清代美食家袁枚在《隨園食單》中寫青團(tuán)的做法：“搗青草為汁，和粉作團(tuán)，色如碧玉。”

       時(shí)至今日，青團(tuán)的祭祀作用越來越淡化了，反倒為了火爆全網(wǎng)的美食，今天我們找到了鳳姨，讓她來教我們制作這道清明傳統(tǒng)小吃。

小青團(tuán)  大制作 功夫考究步驟多

青團(tuán)粉皮配方

粉皮A

糯米粉：500克

粘米粉：80克

白砂糖：100克

艾草原汁：450克

粉皮B

澄粉：180克

100度開水：290克

豬油：30克

        如何能制作出軟糯Q彈的青團(tuán)？粉皮是關(guān)鍵！新鮮的艾草洗凈后留嫩葉去梗。鍋里水燒開后，放入艾草，氽燙2分鐘后撈起來，再泡入冷水中3分鐘。

       ▲氽燙后要過“冷河”

       看到圖片，大家可能好奇。為何艾草在氽燙后還能保持翠綠？鳳姨有獨(dú)門秘方：“煮的時(shí)候要加入適量蘇打和鹽，艾草的顏色就會(huì)變得更漂亮。”

       艾草浸泡冷水后，可以用攪拌機(jī)榨汁。鳳姨說道，因?yàn)槊考胰说臄嚢铏C(jī)型號(hào)功率都不一樣，所以攪拌時(shí)間要保證有兩分鐘，汁液的顆粒才足夠幼細(xì)。

        緊接著，按比例將艾草汁倒進(jìn)糯米粉與粘米粉當(dāng)中進(jìn)行和面，過程中視情況添加適量的冷水，根據(jù)鳳姨說法，全憑經(jīng)驗(yàn)和手感，和面至不粘手即可。

        這時(shí)鳳姨又祭出自己的獨(dú)門秘方：“青團(tuán)粉皮要軟糯香口，還需要加入澄粉和豬油。”鳳姨還說，豬油在市面難以買到，需要自行到市場(chǎng)采購(gòu)豬板油來炸豬油，大家也可以用牛油來代替。

       ▲澄粉與豬油充分后混合后加入綠色粉皮中

       之后就到了喜聞樂見的包餡環(huán)節(jié)。現(xiàn)在網(wǎng)上推出了很多獵奇味道的青團(tuán)，諸如小龍蝦味、螺螄粉味等層出不窮。這次鳳姨遵循傳統(tǒng)，準(zhǔn)備了紅豆餡、芋泥餡、肉松餡和芝麻花生餡。三下五除二，一個(gè)個(gè)“軟萌綠胖子”躍然與眼前，靜候蒸煮。

        ▲上面點(diǎn)綴餡料，用作分辨青團(tuán)味道

       青團(tuán)蒸煮同樣講究，要水滾之后才下鍋，猛火蒸十分鐘。這里鳳姨又說出秘訣，切記要注意火候，否則青團(tuán)會(huì)變得松垮扁塌。    

美味新鮮出爐 青團(tuán)制作樂趣多

        剛出籠的青團(tuán)冒著熱氣，艾草香混著糯米的清甜撲鼻而來。此時(shí)還需要用毛刷給每個(gè)青團(tuán)抹上花生油，油膜鎖住熱氣的同時(shí)，也讓青團(tuán)透出琥珀般的光澤。

        鳳姨用刀切開其中一個(gè)，里面露出扎實(shí)的紅豆沙餡。制作好的青團(tuán)吃起來清甜軟糯，搭配接近體積一半的餡料，一口入嘴，滿嘴的留香，甜而不膩的紅豆磨的非常幼滑，還加了豬油增潤(rùn)提香，入口綿密無比。鳳姨說，她可是研究了多次才開發(fā)出來的低糖配方紅豆餡，迎合了現(xiàn)代人的健康飲食習(xí)慣。

       問起她為什么總愛拉著街坊做青團(tuán)，她一邊包餡一邊笑道：“一個(gè)人做有什么意思？雪姐會(huì)熬豬油，小明懂炒芝麻花生，一群姐妹湊在一起才有意思。”她翻出手機(jī)里微信群的聊天記錄，滿屏都是姐妹們發(fā)來的青團(tuán)照片和改良配方。 

        “我現(xiàn)在每天都在抖音上看人家制作點(diǎn)心，發(fā)現(xiàn)他們的配方還是要改良一下才適合道滘人的口味。”這時(shí)姐妹團(tuán)的平姐說要走，鳳姨拎起打包好的青團(tuán)說道：“阿平等等！今天這兩盒你打包給你家，你女兒最喜歡的肉松餡！”（葉浩佳）